Зошто кисело тесто: што го прави различно
Природна ферментација, вкус, кора и средина — што го издвојува лебот од кисело тесто во Пан Пан.
Кога ќе го земете во раце нашиот Бел леб од кисело тесто, првото нешто што го забележувате е тежината — дебела кора, отпорна средина, мирис на нешто што полека созревало. Тоа не е случајност. Кисело тесто значи дека лебот не се крева со додаден квасец, туку со сопствена природна култура — мешавина од див квасец и бактерии кои живеат во самото тесто и во брашното.
Разликата почнува со времето. Наместо брзо кревање за еден до два часа, тестото за кисело тесто ферментира со часови, често преку ноќ. Во тој период, природните микроорганизми полека го разградуваат брашното, создавајќи ги карактеристичните нотки на киселост и длабочина во вкусот што едноставниот квасен леб не може да ги достигне. Резултатот е леб со посложен, поизразен вкус — благо кисел, но не остар, со нијанси кои се менуваат од залак до залак.
Кората е друга приказна. Долгата ферментација и печењето на висока температура создаваат дебела, крцкава кора со длабока боја на карамелизирано брашно. Кога ќе ја скршите, ја слушате — тој карактеристичен звук на свежо печен леб од кисело тесто. Средината одвнатре е нерамномерна, со отвори од различна големина, знак дека тестото имало доволно време и простор да се развие природно, без итрини.
Во Пан Пан, го работиме ова со брашно Foricher од Франција, со сертификат Label Rouge, кое нашиот тим го учеше директно од мајстор-пекар во Париз. Истата основа на кисело тесто ја користиме и за нашиот Интегрален леб од кисело тесто — секој со свој карактер, но со истата посветеност на бавен процес наместо брзи скратувања.
Она што сакаме да го истакнеме е занаетот, а не ветувања за здравје — тоа го оставаме на секој да го процени сам. Она што можеме да го кажеме со сигурност е дека вкусот, кората и средината зборуваат сами за себе: леб направен со трпение, со минимум состојки и максимум внимание на процесот.
Следниот пат кога ќе дојдете до Пан Пан на Аеродром или во Капиштец Петит, побарајте парче леб од кисело тесто и обрнете внимание на кората додека ја сечете, и на вкусот што трае подолго од обичниот леб. Тоа е разликата што ја бараме секое утро додека тестото го оставаме да ферментира на свое темпо.