Пан Пан Кисело тесто: времето како состојка
Како времето на ферментација, а не само брашното, го обликува вкусот, кората и средината на лебот од кисело тесто.
Кога зборуваме за состојки на лебот од кисело тесто, обично ги набројуваме брашно, вода и сол. Но постои уште една состојка која не се мери на вага, а сепак е најважна од сите — времето. Колку подолго тестото чека, толку подлабоко се менува, и токму тоа чекање е разликата меѓу брз леб и леб со карактер.
Зошто чекањето менува вкус
Наместо брзо кревање со додаден квасец, кај киселото тесто природната култура работи бавно. Во тој продолжен период, таа полека го преобразува брашното, развивајќи ги нотките на благ киселкаст вкус и длабочина кои едноставниот леб не ги стигнува. Вкусот не доаѓа од додадени состојки, туку од самото траење на процесот — колку подолго тестото чека, толку посложен станува вкусот во готовиот леб.
Што се менува во средината
Истото чекање влијае и на средината. Бавниот развој на тестото создава неправилни дупчиња од различна големина — знак дека тестото имало доволно простор и време да се развие природно, без брзање. Средината станува поотпорна на допир, а сепак останува еластична — комбинација која тешко се постигнува со побрзо тесто.
Кората како резултат на истиот процес
Кората, исто така, е последица на истото трпение. Подолгиот процес и внимателното печење создаваат дебела, темна кора со карактеристичен звук кога ќе ја скршите. Таа не е само надворешен слој — таа е доказ за сето она што се случувало со тестото пред да влезе во рерна.
Токму затоа нема кратенка која го заменува времето. Побрз процес може да даде леб што изгледа слично однадвор, но внатрешноста и кората никогаш нема да ја достигнат истата длабочина на вкус, едноставно затоа што микроорганизмите во тестото не добиле доволно време да ја завршат својата работа.
Во Пан Пан, времето е состојка на која не ѝ наоѓаме замена. Истиот принцип стои зад Белиот леб од кисело тесто и Интегралниот леб од кисело тесто — различни брашна, иста посветеност на бавниот процес наместо скратувања.
Следниот пат кога ќе земете парче леб од кисело тесто во нашите продавници на Аеродром или во Капиштец Петит, погледнете ја кората и средината пред да го каснете — тоа што го гледате е времето, видливо во самиот леб.